Шашлык (от тюркского «шиш») - вертел, поворачивать.

Вряд ли ты найдешь народ, который не считает шашлык своим национальным блюдом. Пусть его называют кебаб, мцвади, хоровац, кауап, мясо не вертеле - все равно он шашлык! Нет древнее блюда, приготовленного человеком. Задолго до того, как люди научились печь хлеб, они пекли мясо. А ты думала от чего мамонты вымерли?

Как только нашим предкам удалось добыть огонь в своем каменном веке, они должны были на нем что-то жарить.

А быстрее всего жарятся небольшие куски мяса, нанизанные на палочку (железные шампуры изобретут в железном веке).

Так что все народы правы - предки у нас одни и шашлык один!

ДОБЫТЬ МЯСО!

Конечно, все южные и восточные народы делают шашлык из барашка. Но чем севернее, тем изощреннее выбор мяса - от теленка и поросенка до оленя и лося. В местностях, где рыбы больше, чем сухопутных шашлыкообразных, в ход идет рыба. А там, где совсем бедненько - можно и овощи на шампур насаживать...

А добывают наши современные «охотнички» мясо на рынке или в супермаркете.

Барашек должен быть не старый (как и любое мясо для шашлыка, чем моложе, тем лучше - меньше жира, мягче и готовится быстрей).

Если осенью на рынке тебе предложат «молочного» барашка, смело зови администрацию: продавец - обманщик! Молочными называют ягнят, которых еще кормят молоком, а рождаются ягнята в начале года и в продаже бывают только весной. Молодым барашком считается животное до года.

Мясо барашка должно быть красным, упругим, с белым жиром. Мясной сок - прозрачным, и если ты надавишь на мясо пальцем, вмятина быстро выровняется. Но в нашей местности свиньи встречаются чаще, чем ягнята.

Отличный шашлык можно приготовить из свежей свинины - светло-розового мяса с тонкими прожилками сала. Лучше брать ошеек или отбивные на ребрышке - получишь прямо таки - красоту на шампуре!

Неплохо также готовить шашлык из телятины - светло-красной и плотной с белым жирком.

К выбору мяса отнесись внимательно. Какое мясо -такой и шашлык. Никакие специи не сделают плохое мясо хорошим.

Для замороченных на калориях - калорийнее то мясо, что жирнее! Но оно же и вкуснее!

НАДО, НАДО МАРИНАДА!

Мы привыкли, что мясо для шашлыка обязательно маринуется (замачивается). Споры о мариновании ведутся до сих пор, но...

Раз мы привыкли, так тому и быть! Главное свойство маринада - при помощи кислоты делать мясо нежным и сочным. Для замачивания подойдет сухое вино, красное и белое, гранатовый и лимонный сок, кефир, простокваша, кислое молоко, лимон, пиво, репчатый лук . Но только не уксус!!!

И не замачивай шашлык в алюминиевой посуде - рискуешь испортить не только мясо, но и здоровье! (алюминий вступает во взаимодействие с мясом и кислотой).

Баранину и телятину надо мариновать 6-8 часов, птицу и рыбу - часа 2.

К маринаду в качестве приправы добавь лавровый лист, красный или черный перец, чеснок. Некоторые импровизаторы добавляют в маринад резанную красную свеклу - и цвет, и привкус получаются удивительные!

А киргизы маринуют мясо в облепиховом соке - с ним цвет, нежность и аромат приобретет даже старый баран!

Нарезай мясо удобными для тебя кусками. Складывай его слоями в удобную посуду, заливай маринадом - и под гнет!

ДАЕШЬ ЖЕЛЕЗО!

Поскольку мы уже не в каменном веке, чтобы городить костер для шашлыка на камушках (хотя можно и так), каждый приличный любитель шашлыка должен иметь железный «джентльменский набор» - мангал и шампуры. Купи один раз качественное железо, чтобы при нанизывании мяса шампуры не гнулись, не тупились и хорошо чистились - и наслаждайся процессом приготовления шашлыка всю жизнь!

А если ты забыла свой набор дома, то наломай свежих веток (обязательно свежих, сырых, чтобы не сгорели), очисти их от коры (попробуй, не горькая ли древесина, чтобы не испортить вкус мяса), заточи ножичком - и смело нанизывай мясо.

ЗАЖИГАЙ!

Не всякое дерево годится на дрова для шашлыка. Никогда не бери сосну и ель, клен, ольху и тополь. Желательно использовать для углей фруктовые породы деревьев - яблоню, вишню, грушу и т.д., а также березу и липу.

Сложи небольшие поленья в мангал и дай им прогореть, чтобы получились угли. Ведь шашлык не жарится, а запекается под воздействием жара от углей. И никакого дыма! Ничто так не испортит шашлык как дым. Проследи, чтобы все дымящее -сырые или подгнившие дрова, трава, листья - не попало в мангал. Никогда не лей на дрова бензин, иначе у тебя будет не мясо, а паленая вонючая резина.

Можно купить уже готовые угли в супермаркете - это ускорит и упростит процесс.

ГОТОВСЬ!

Вот мясо замариновалось, угли подернулись сизой золой, сквозь которую просвечивает красный жар - самое время брать шампур. Смажь его маслом и нанизывай мясо вдоль волокон, прижимая куски друг к другу. Не вешай между мясом кольца лука - он все равно сгорит, лучше оставь его в маринаде, и когда надо будет пригасить жар - используй оставшийся маринад.

Тут тебе и винно-луковая ароматизация, и борьба с огнем от капающего жира.

Дальше идет любимая часть «марлезонского балета» - поворачивание шампуров. Переворачивай шашлык не больше двух раз, иначе рискуешь пересушить мясо. Надрежь острым ножом вдоль волокон мясо и посмотри на сок, если он прозрачный - готово!

С ЧЕМ ЕГО ЕДЯТ?

Шашлык - самостоятельное блюдо, он не требует гарнира, разве что небольшой аранжировки: зелень, вино и лаваш. Если тебе кажется, что этого мало, можно сделать закуску.

На шампуры нанизываются баклажан, помидор, болгарский перец - и на огонь. Когда баклажан станет мягким, а кожура на помидоре и перце обгорит и потрескается, - почисти их, покроши в миску, заправь чесноком, пряными травами и маслом. Нужно подать к шашлыку и соусы: чесночный, томатный, горчичный, ткемали... да мало ли!

Шашлык в йогуртово-шафрановом маринаде

• 2 кг свинины
• 1 стакан несладкого йогурта
• 6 репчатых лучин
• 4 зубка чеснока
• 1 лимон
• щепотка шафрана
• черный молотый перец

Порежь свинину на кусочки. Замочи шафран в столовой ложке теплой воды минут на 15. Лук нарежь кольцами, чеснок мелко поруби. Положи мясо в посуду для маринования, поперчи, посоли, посыпь чесноком и накрой слоем лука. Так и складывай слоями, пока мясо не закончится. Залей все это йогуртом, добавь воду с шафраном и сок из одного лимона. Пусть постоит пару часов, потом перемешай и оставь еще часов на 5-6.

Шашлык из лосося в апельсиновом маринаде

• 1 кг филе лосося с кожей
• 1 ст. ложка оливкового масла
• 1 ч. ложка сухого тимьяна
• сок 1/2 апельсина
• 2 зубка чеснока
• белый молотый перец
• соль

Филе лосося нарежь на длинные кусочки. На каждом кусочке должна быть кожа. Чеснок поруби помельче. Приготовленные кусочки посыпь чесноком, тимьяном (лучше лимонным), приправь белым молотым перцем и солью. Все залей апельсиновым соком и не забудь добавить оливковое масло. Все перемешай и маринуй два часа. Нанизывай на шампура и запекай как обычно.

Шашлык у всех «шашлычных» народов считается праздничным блюдом. Его обязательно едят с друзьями на свежем воздухе, запивая горячее мясо вином.

Готовь шашлык с удовольствием, ешь с наслаждением!