Это дело на первый взгляд нехитрое.

Но если не знать некоторых правил и пропорций, то ничего хорошего на получится.

Начнем с выбора вилка. Капуста должна быть плотной и белой. Последнее очень важно. Зимние сорта, покрытые зелеными листьями с восковым налетом, категорически не годятся.

Стандартная пропорция для закваски капусты: на 10 кг - 200-300 г моркови и 200 г соли. Капусту необходимо почистить и нарезать или нашинковать. Морковь чистим и трем на крупной терке. Соль желательно использовать крупную. Теперь подходим к важному моменту: перетирать капусту или нет? Если вы нашинковали капусту тоненько, то можно не перетирать. Готовая, она будет крепкой и хрустящей. Если же нарезка крупная, то необходимо тщательно перетереть с морковью и солью, чтобы капуста дала много сока.

Подготовленную смесь плотно укладываем в эмалированную посуду слоями по 10-15 см, хорошо приминая каждый слой. Дно посуды хорошо выстелить целыми листами капусты. После закваски они будут очень вкусными. Такими же листьями можно закрыть сверху перемятую капусту. Также в общий объем можно положить крупные куски капусты. Правильно подготовленная капуста уже в процессе приминания начнет выделять сок.

Уложив всю капусту, закрываем ее сверху чистой марлей (или просто тканью), укладываем круг (чаще всего перевернутая крышка от кастрюли). На круг помещаем гнет (камень, банку с водой и т.п.). Ставим в теплое (23-25 градусов) место и оставляем на сутки, чтобы капуста дала много сока. Затем переставляем в более прохладное место (18-20 градусов). Если и дальше оставить капусту при высокой температуре, то она получится мягкой.

При правильном процессе закваски на поверхности сока будет появляться пена, которую желательно удалять. В то же время раз в сутки весь объем капусты надо протыкать, для того чтобы выходил газ. Эта нехитрая операция значительно улучшит вкус квашеной капусты.

В зависимости от условий капуста будет готова через 3-6 дней. Готовность определяется по вкусу. Но учтите, что не стоит доводить капусту до полной готовности, так как в процессе хранения она еще будет дображивать. Готовую капусту удобно разложить по трехлитровым банкам и убрать в холодильник или подвал. Использованную марлю лучше промыть без моющих средств, высушить и убрать до следующего использования.

Капуста, морковь и соль - это только основа. Очень хороша квашеная капуста с добавками.

КВАШЕНАЯ КАПУСТА С ЯБЛОКАМИ

На 10 кг капусты - 300 г моркови, 500 г свежих яблок, 250 г соли.

КВАШЕНАЯ КАПУСТА С КЛЮКВОЙ (БРУСНИКОЙ)

На 10 кг капусты - 300 г моркови, 200 г клюквы (брусники), 250 г соли.

КВАШЕНАЯ КАПУСТА С ТМИНОМ

На 10 кг капусты - 500 г моркови, 5 г (2 ч. ложки) семян тмина, 250 г соли.

КВАШЕНАЯ КАПУСТА С ЛАВРОВЫМ ЛИСТОМ

На 10 кг капусты - 300 г моркови, 15г (25листиков) лавровых листьев, 250 г соли.

КВАШЕНАЯ КАПУСТА ПРЯНАЯ

На 10 кг капусты - 500 г моркови, 5 г (2 ч. ложки) семян тмина, 0,2 г (1/4 ч. ложки) семян кориандра, 3 г (10 горошин) душистого перца, 800 г яблок, нарезанных дольками, 100 г соли.