Чем же отличаются они друг от друга?

Варенье (фрукты, плавающие в сиропе) - изобретение российское. На Кавказе и в Турции часто подают на стол только фрукты, отцеженные от сиропа. Такие же фрукты, но хранящиеся без сиропа и чуть подсушенные, называются у нас сухим или киевским вареньем.

Каждый килограмм сахара при растворении увеличивает объем раствора на 600 мл, поэтому сиропа получается больше, чем плодов. Удобно начинать варить варенье с очень слабого сиропа в небольшом количестве, так, чтобы фрукты были чуть покрыты, затем при каждом кипячении добавляют сахар - 1/3-1/4 от общего количества - и оставляют выстаиваться на 4-8 часов. Это позволяет следить за объемом и не «переваривать» сахар, которой, если недосмотреть, переходит в карамель, делая варенье коричневатым. В конце проверяют густоту сиропа. Если он сливается с ложки непрерывной нитью, варенье готово.

Для длительного хранения концентрация сахара в сиропе должна быть около 60% - если сахара больше, варенье засахарится, если меньше - прокиснет. Варенье с малой концентрацией сахара, так называемые пятиминутки, разливают в банки горячим и стерилизуют. После открытия банки такое варенье нужно съесть как можно быстрее.

Протертые фрукты, сильно уваренные с сахаром, называются повидлом или джемом . Для его приготовления на стакан пюре из плодов берут 1-1,5 стакана сахара. Повидло должно быть густым - если за ложкой при помешивании остается борозда, оно готово. Чтобы повидло хорошо хранилось, банки не закрывают до следующего дня, чтобы на поверхности успела образоваться плотная корочка.

Мармелад - еще более твердый вариант повидла. Он должен резаться ножом на кусочки. В отличие от повидла мармелад можно сварить не из всяких фруктов. Для его застывания необходимо особое вещество, обычно накапливающееся в кожуре, - пектин. Он присутствует в кислых сортах яблок, айве, красной и черной смородине, крыжовнике. Иногда в продаже попадается импортный желирующий сахар -готовая смесь сахара с пектином.

Конфитюр - тот же мармелад, но с кусочками фруктов или ягодами.

Желе готовят из чистого сока без мякоти. Для его приготовления фрукты или ягоды варят с минимальным количеством воды или даже запекают в духовке (в закрытой посуде, чтобы сок не испарялся). Затем сок отжимают, выкладывая фрукты в специальный тканевый мешочек. На 600 мл сока добавляют 400-450 г сахара и уваривают до застывания: на довольно сильном огне кипятят сок, затем засыпают сахар, снова доводят до кипения и кипятят на малом огне 5 минут.

Варенье из крыжовника (рецепт семьи А. С. Пушкина)

Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник сложить в муравленный горшок, перекладывая рядами вишневыми листьями и немного щавелем и шпинатом. Залить водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия из нее хлеба. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом опять положить ягоды в холодную воду со льдом, которую перемешивать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, потом разложить ягоды на скатерть льняную, а когда обсохнет, свесить на безмене, на каждый фунт ягод взять два фунта сахара и один стакан воды. Сварить сироп из трех четвертей сахара, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп всыпать ягоды, поставить кипятиться, а как станет кипеть, осыпать остальным сахаром и разов три вскипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус. После всего сложить варенье в банки,завернуть их вощеной бумагой, а сверху пузырем и обвязать.

Джем из черной смородины

Ягоды смородины - 1 кг, вода - 2,5 стакана, сахар - 1,5 кг, ванилин по вкусу.

Ягоды (очищенные от мусора, веточек и вымытые) заливают горячим сахарным сиропом, выдерживают в нем до 12 часов, после чего варят до полной готовности.

Варенье из крыжовника с апельсинами

Крыжовник - 1 кг, апельсины - 2 шт., сахар - 1-1,5 кг (на ваш вкус).

Апельсины разрезать и вынуть косточки. Чистить их не надо. Апельсины и крыжовник пропустить через мясорубку, добавить сахар, размешать. Варить минут 30-40. Горячим разложить по стерильным банкам и закатать. Можно и не варить, но хранить придется в холодильнике.

Сырой джем из облепихи

Протертые ягоды смешать с сахарным песком в пропорции 1:1, нагреть до 85 °С, выдержать при данной температуре в течение 10 минут, разлить в горячие банки и герметично закупорить.

Желе из калины

Калину залить крутым кипятком ровно на 5 минут. Это важно - недодержанная калина лопается при протирании, забрызгивая все вокруг, а передержанная не застывает. Воду слить, калину протереть через дуршлаг, добавить равное по объему количество сахара, тщательно перемешать до его растворения. Разлить в банки. Без холодильника желе хранится 3-4 месяца, в холодильнике - до весны.

Рябиновое варенье с орехами

Рябина красная - 1 кг, сахар - 1 кг, кусочек корицы или 50 вишневых листьев, орехи (лучше миндаль) - 1/2-2/3 стакана, воды - 1 стакан.

Если рябина варится с листьями вишни, вначале их нужно прокипятить в воде 5-10 минут и на отваре сварить сироп. Листья можно заменить 3-4 тонкими веточками вишни. Рябину бланшировать, если она очень горькая. После морозов рябину не бланшируют. Сварить сироп, выложить в него рябину и сварить за один раз, через полчаса варки добавить нарезанные орехи. Корицу кладут вместе с рябиной, затем из готового варенья убирают.

Важно! Готовое варенье раскладывают либо горячим в стерильные банки, которые закатывают как обычные консервы, либо холодным. Если вы все же разлили по банкам горячее варенье, не закрывайте их, пока они не остынут, иначе на крышке скапливается конденсат, и варенье в дальнейшем может заплесневеть на поверхности. Конфитюр можно закладывать горячим, но банки обязательно переворачивают вверх дном, чтобы все фрукты не оказались на поверхности. Перед укупоркой можно на поверхность варенья налить 1 чайную ложку водки, это тоже предохраняет от плесени.