загрузка...

Сушка пищевых продуктов относится к простым и старейшим способам их консервирования. При сушке мы снижаем содержание воды в овощах и тем самым изменяем первоначально благоприятную для развития микроорганизмов среду на неблагоприятную. Сушеные овощи едят сырыми в сухом виде, размачивают, тушат и варят, добавляют как специи, заваривают из них чай.

Сушат почти все овощи, даже картофель. Можно готовить как отдельные сушеные продукты, так и смеси.

Целесообразно, к примеру, готовить смеси из малосочных корнеплодов петрушки, сельдерея и пастернака, которые и в высушенном состоянии сохраняют цвет и аромат. Подготовленные к сушке корнеплоды моют, очищают, режут тонкими ломтиками, раскладывают на картон или нанизывают на нитку (как грибы), развешивая на сквозняке - не на солнце. За 5-6 погожих дней на открытом воздухе, в тени, или за 8-10 дней в комнате, при температуре 20”, они высыхают. Сушат также на противнях в духовом шкафу.

Тыквенные культуры, такие как огурцы, содержат очень мало сухих веществ, поэтому для сушки непригодны, а вот дыни подойдут вполне.

Особый интерес представляют сушеные помидоры (фото а, 1). Для сушки следует отбирать только спелые плоды. Лучшими для сушки являются сорта с небольшими плодами, имеющими плотную, суховатую мякоть с повышенным содержанием сухих веществ.

Лучшими сортами для сушки является, итальянский сорт Сан Марзано и любительские Аурия, Эрос, Квадратные сосульки. Их плоды - длинные сливки, имеют очень плотную мякоть, небольшой процент влаги в ней и мало семян.

Хороши, в этом плане и мелкоплодные: Шоколадный зайчик, Принц Боргезе и др.

Но особенно перспективны для сушки пустотелые - фаршировочные сорта томатов: Еллоу Стаффер, Монсеррат, Гогошары полосатый, Фигурный, Красавица Лотарингии, Новогогошары. Их плоды очень легко сушатся. В жару, своевременно не убранные с грядки, они вянут еще на кустах. Остается только разрезать, выбрать семена (они расположены в центре плода, как у перца) и разложить или нанизать для просушки.

Для сушки плоды следует помыть и надрезать поперек на две (фото) или четыре части. Затем разрезом кверху уложить на фанерные щиты, застланные плотной бумагой, и выставить на солнце. На ночь, в дождь и сырую погоду убирать в помещение. Обычно в жаркие летние дни помидоры высыхают за 5-10 дней.

Можно сушить помидоры комбинированным способом — сначала подвялить на солнце, а потом досушить в духовке при температуре 60 "С.

Сушеные помидоры хорошо сохраняются в марлевых мешочках в проветриваемом помещении, но надежнее хранить их в герметично закрытой таре. Хорошо высушенные помидоры можно размолоть в порошок. Его используют как приправу к мясу, смешивают с порошком из сладкого или острого перца и обваливают в нем мясо перед запеканием.

Самый практичный и старый способ сохранить много зелени впрок на зиму - это сушка. Существуют два основных типа сушки зелени: сушка на воздухе и сушка в специальных условиях (в сушилках, духовках и духовых шкафах). Первый способ предельно прост. Собранную зелень перед сушкой следует перебрать, связать в пучки и развесить под навесом. Можно также разложить на сита или другую плоскую поверхность в тени и накрыть марлей. Время от времени зелень в таком положении нужно поворачивать, чтобы она не запрела. Такая сушка может занять от 6 часов до нескольких дней. Обращаю внимание, что сушить лучше под навесом, а не на открытом солнце, так как под его действием и при высокой температуре быстрее разрушаются витамины. Правильно высушенная зелень остается такого же цвета, как свежая. Чем быстрее высушивается зелень, тем лучше она сохраняет естественный вкус и аромат. По-еле сушки травы раскладывают в мешочки, которые хранят в темных стеклянных банках с плотными крышками, в сухом прохладном месте, или измельчают и хранят в таких же банках, но уже без мешочков (по желанию).

Зелень с нежной листвой (особенно укроп, петрушку) удобно перетереть в порошок руками или даже на кофемолке и хранить в плотно закрученных пластиковых бутылках. При таком хранении сохраняется ее интенсивный аромат. При сушке зелени в духовке зеленые листья моют, отделяют от толстых стеблей, обмывают, сушат на сите, шинкуют.

Духовку слегка разогревают, зелень раскладывают тонким слоем (1 -2 см) на противне, сверху прикрывают бумагой и сушат при температуре 40-50 градусов в течение 3-4 часов. Оставшиеся толстые стебли выбрасывать также не стоит.

Их режут на части и сушат отдельно. Сушеные побеги добавляют при варке супов и бульонов. Срок хранения сушеной зелени - 1 год, после чего аромат растений несколько снижается, хотя в пищу они могут использоваться.

Кстати, семена всех пряных растений великолепно сохраняют запах растения, поэтому их тоже нужно собирать и использовать как пряность. А если их перемолоть на кофемолке в порошок, то получится удивительно ароматная универсальная приправа.

После сушки травы можно смешать и приготовить свои собственные, оригинальные по вкусу и аромату пряные сборы.

К слову, в кругу вегетарианцев и сыроедов сушеная зелень пользуется особым спросом, поэтому в магазинах здорового питания она всегда в дефиците.