Для приготовления вкусного мяса на природе необходимо не только правильно замаринованные стейки либо сосиски, но специальные инструменты, на которых они будут жариться. Это могут быть грили, мангалы и барбекю. Первые два вида нам известны, поскольку достаточно распространены. Барбекю же слово новое, заимствованное, широко не применяемое среди нас. Расположенное в доме, оно представляет собой большую (в основном стационарную) печь, которая подразумевает под собой приготовление еды на улице. Раскладные - имеют разные конфигурации.

Сам термин «барбекю» пришел к нам с США, где встречи друзей и приготовление еды на улице является практически культом. В переводе с английского это означает приготовление еды на углях, а также способ приготовления еды. Однако, в настоящее время мы также достаточно часто используем этот термин в своем лексиконе. Приготовление барбекю, особенно на праздники, имеет большое распространение в нашей стране.

Барбекю купить в наше время не представляется сложным. Достаточно написать в поисковике эти заветные слова и интернет выдаст огромное количество интернет-магазинов, например, termoradosti.com.ua, где продаются качественные и разнообразные виды барбекю. Их разнообразие позволяет выбрать именно тот, который понравиться Вам. Современные дизайны, различные качественные характеристики, а также ценовая политика сделают выбор достаточно легким и непринужденным.

В основном они бываю газовые и угольные. Обычно барбекю-гриль оснащена специальной крышкой, которая позволяет готовить блюдо со специальной циркуляцией воздуха, что позволяет мясу прожариться равномерно, а также решеткой. Кроме того, они регулируются по высоте, позволяя сделать приготовление более комфортным для разных людей. Также, современные модели могут быть оснащены газовой горелкой, которой возможно разогреть уже готовое мясо.

В современном мире у каждого в гараже должна быть барбекюшница. Это позволит в любой момент собраться с друзьями и в приятной компании за разговорами скушать сочный стейк, колету либо хот-дог, который обычно очень сильно нравятся детям. А для тех, кто мясо не ест, можно делать овощи-барбекю.

Для приготовления всех настоек (кроме цитрусовых) измельченные части растения заливают водкой или спиртом и настаивают, регулярно взбалтывая, около двух недель в теплом темном месте. Чаще всего встречаются настойки на одном виде сырья, хотя количество компонентов может быть различным.

Для придания лучшего вкуса практически во все настойки добавляется сахар, но в горькие его кладут в количестве не больше чайной ложки на бутылку водки. Наливки получают, заливая водкой или спиртом плоды и ягоды. Как правило, после настаивания в них добавляют сахар по вкусу. Крепость наливок всегда ниже водочной, так как они, по сути дела, разбавлены соком, иногда, когда нужно быстро получить наливку, готовый сок просто разбавляют водкой, сахар при этом растворяют в соке. Такая смесь должна постоять 1-2 дня, чтобы из нее выпал осадок.

Фруктово-ягодные ликеры - это те же наливки, но с очень большой добавкой сахара. В ликеры добавляют сахарный сироп, поскольку сахар плохо растворяется в водке и спирте.

КСТАТИ: настойками калгана и зверобоя можно пользоваться как дезинфицирующим средством вместо йода. Они хороши также для полосканий при ангине и зубной боли, при пародонтозе и воспалительных заболеваниях полости рта.

Домашний бальзам "Старая дача"

На 0,5 л водки: 1 ст. ложку травы зверобоя и 1 ст. ложку травы душицы. Настаивать 10 дней, процедить и добавить 0,5 стакана сиропа от малинового варенья или 1 ста кай малинового ликера. Дать выстояться еще несколько дней.

Вино богов

На 3 л красного вина: 5 мелко нарезанных кислых яблок, 4 г корицы, 6 г растолченного кориандра. Настаивать 2 недели, процедить, долить 2 л водки и сироп из 2,5 кг сахара. Дать отстояться неделю.

Миндальная настойка из рябины

Для приготовления настойки берут молодые веточки рябины (150 г) и 1,5 л водки. Очистить веточки от коры, нарезать их мелкими кусочками и залить водкой на 3 недели. Затем процедить. Настойка повышает иммунитет и снижает кровяное давление.

Ликер «Черная смородина»

0,5 л молотой с сахаром черной смородины залить водкой (1 л), добавить 6-8 капель эфирного масла миндаля или горсть чищеных и раздробленных абрикосовых косточек, кусочек ванили или ванильный сахар (1/5 ч. ложки). Настаивать 3-4 недели.

Сливянка

1 кг сливы наколоть, бланшировать в кипятке 20 секунд, высыпать в холодную воду, затем дать воде стечь. Развести 350 г сахара в 250 мл воды, влить туда же 1 л водки и залить жидкостью сливы. Настаивать 2 месяца.

Мятно-лимонная настойка

3-4 веточки свежей или столовую ложку сухой мяты и цедру и сок одного лимона залить 0,5 л водки, настаивать 2 дня (на каждую столовую ложку сока добавить 1 ч. ложку сахара).

Столичная настойка

2-3 зубка чеснока мелко нарезать, 1 небольшой стручок жгучего перца и 2-3 размятых зернышка душистого перца настоять 3 дня в бутылке водки.

Настойка на грецких орехах

Взять скорлупу без перегородок от 200 г грецких орехов, крупно истолочь (ни в коем случае не молоть!), добавить 1 ст. ложку травы зверобоя и 1 ст. ложку сахара или меда. Залить 0,5 л водки на 10 дней.

Рябиновка

Свежую рябину испечь в духовке до мягкости. Наполнить рябиной 2/3 бутылки и залить водкой, добавить 200-400 г сахара по желанию, можно и меньше, если хочется получить менее сладкую настойку, выдержать 1,5-2 месяца, затем процедить.

Настойка "Ерофеич"

Под этим названием встречается не менее десятка различных рецептов. По легенде, этой настойкой конюх Ерофеич вылечил князя Орлова от тяжелого желудочного заболевания.

Вариант 1-й. На 1 л водки: 50 г перечной мяты, 50 г аниса, 25 г мускатного ореха. Настаивать 2 недели.

Вариант 2-й. На 1 л водки: 50 г мяты перечной, 50 г аниса, 50 г померанцевой корки (это корка горьких апельсинов, ее можно заменить на зеленый мандарин или «отловить» в продающейся смеси для глинтвейна). Вкуснее заменить анис на бадьян.

Чем же отличаются они друг от друга?

Варенье (фрукты, плавающие в сиропе) - изобретение российское. На Кавказе и в Турции часто подают на стол только фрукты, отцеженные от сиропа. Такие же фрукты, но хранящиеся без сиропа и чуть подсушенные, называются у нас сухим или киевским вареньем.

Каждый килограмм сахара при растворении увеличивает объем раствора на 600 мл, поэтому сиропа получается больше, чем плодов. Удобно начинать варить варенье с очень слабого сиропа в небольшом количестве, так, чтобы фрукты были чуть покрыты, затем при каждом кипячении добавляют сахар - 1/3-1/4 от общего количества - и оставляют выстаиваться на 4-8 часов. Это позволяет следить за объемом и не «переваривать» сахар, которой, если недосмотреть, переходит в карамель, делая варенье коричневатым. В конце проверяют густоту сиропа. Если он сливается с ложки непрерывной нитью, варенье готово.

Для длительного хранения концентрация сахара в сиропе должна быть около 60% - если сахара больше, варенье засахарится, если меньше - прокиснет. Варенье с малой концентрацией сахара, так называемые пятиминутки, разливают в банки горячим и стерилизуют. После открытия банки такое варенье нужно съесть как можно быстрее.

Протертые фрукты, сильно уваренные с сахаром, называются повидлом или джемом. Для его приготовления на стакан пюре из плодов берут 1-1,5 стакана сахара. Повидло должно быть густым - если за ложкой при помешивании остается борозда, оно готово. Чтобы повидло хорошо хранилось, банки не закрывают до следующего дня, чтобы на поверхности успела образоваться плотная корочка.

Мармелад - еще более твердый вариант повидла. Он должен резаться ножом на кусочки. В отличие от повидла мармелад можно сварить не из всяких фруктов. Для его застывания необходимо особое вещество, обычно накапливающееся в кожуре, - пектин. Он присутствует в кислых сортах яблок, айве, красной и черной смородине, крыжовнике. Иногда в продаже попадается импортный желирующий сахар -готовая смесь сахара с пектином.

Конфитюр - тот же мармелад, но с кусочками фруктов или ягодами.

Желе готовят из чистого сока без мякоти. Для его приготовления фрукты или ягоды варят с минимальным количеством воды или даже запекают в духовке (в закрытой посуде, чтобы сок не испарялся). Затем сок отжимают, выкладывая фрукты в специальный тканевый мешочек. На 600 мл сока добавляют 400-450 г сахара и уваривают до застывания: на довольно сильном огне кипятят сок, затем засыпают сахар, снова доводят до кипения и кипятят на малом огне 5 минут.

Варенье из крыжовника (рецепт семьи А. С. Пушкина)

Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник сложить в муравленный горшок, перекладывая рядами вишневыми листьями и немного щавелем и шпинатом. Залить водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия из нее хлеба. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом опять положить ягоды в холодную воду со льдом, которую перемешивать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, потом разложить ягоды на скатерть льняную, а когда обсохнет, свесить на безмене, на каждый фунт ягод взять два фунта сахара и один стакан воды. Сварить сироп из трех четвертей сахара, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп всыпать ягоды, поставить кипятиться, а как станет кипеть, осыпать остальным сахаром и разов три вскипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус. После всего сложить варенье в банки,завернуть их вощеной бумагой, а сверху пузырем и обвязать.

Джем из черной смородины

Ягоды смородины - 1 кг, вода - 2,5 стакана, сахар - 1,5 кг, ванилин по вкусу.

Ягоды (очищенные от мусора, веточек и вымытые) заливают горячим сахарным сиропом, выдерживают в нем до 12 часов, после чего варят до полной готовности.

Варенье из крыжовника с апельсинами

Крыжовник - 1 кг, апельсины - 2 шт., сахар - 1-1,5 кг (на ваш вкус).

Апельсины разрезать и вынуть косточки. Чистить их не надо. Апельсины и крыжовник пропустить через мясорубку, добавить сахар, размешать. Варить минут 30-40. Горячим разложить по стерильным банкам и закатать. Можно и не варить, но хранить придется в холодильнике.

Сырой джем из облепихи

Протертые ягоды смешать с сахарным песком в пропорции 1:1, нагреть до 85 °С, выдержать при данной температуре в течение 10 минут, разлить в горячие банки и герметично закупорить.

Желе из калины

Калину залить крутым кипятком ровно на 5 минут. Это важно - недодержанная калина лопается при протирании, забрызгивая все вокруг, а передержанная не застывает. Воду слить, калину протереть через дуршлаг, добавить равное по объему количество сахара, тщательно перемешать до его растворения. Разлить в банки. Без холодильника желе хранится 3-4 месяца, в холодильнике - до весны.

Рябиновое варенье с орехами

Рябина красная - 1 кг, сахар - 1 кг, кусочек корицы или 50 вишневых листьев, орехи (лучше миндаль) - 1/2-2/3 стакана, воды - 1 стакан.

Если рябина варится с листьями вишни, вначале их нужно прокипятить в воде 5-10 минут и на отваре сварить сироп. Листья можно заменить 3-4 тонкими веточками вишни. Рябину бланшировать, если она очень горькая. После морозов рябину не бланшируют. Сварить сироп, выложить в него рябину и сварить за один раз, через полчаса варки добавить нарезанные орехи. Корицу кладут вместе с рябиной, затем из готового варенья убирают.

Важно! Готовое варенье раскладывают либо горячим в стерильные банки, которые закатывают как обычные консервы, либо холодным. Если вы все же разлили по банкам горячее варенье, не закрывайте их, пока они не остынут, иначе на крышке скапливается конденсат, и варенье в дальнейшем может заплесневеть на поверхности. Конфитюр можно закладывать горячим, но банки обязательно переворачивают вверх дном, чтобы все фрукты не оказались на поверхности. Перед укупоркой можно на поверхность варенья налить 1 чайную ложку водки, это тоже предохраняет от плесени.

Но если не знать некоторых правил и пропорций, то ничего хорошего на получится.

Начнем с выбора вилка. Капуста должна быть плотной и белой. Последнее очень важно. Зимние сорта, покрытые зелеными листьями с восковым налетом, категорически не годятся.

Стандартная пропорция для закваски капусты: на 10 кг - 200-300 г моркови и 200 г соли. Капусту необходимо почистить и нарезать или нашинковать. Морковь чистим и трем на крупной терке. Соль желательно использовать крупную. Теперь подходим к важному моменту: перетирать капусту или нет? Если вы нашинковали капусту тоненько, то можно не перетирать. Готовая, она будет крепкой и хрустящей. Если же нарезка крупная, то необходимо тщательно перетереть с морковью и солью, чтобы капуста дала много сока.

Подготовленную смесь плотно укладываем в эмалированную посуду слоями по 10-15 см, хорошо приминая каждый слой. Дно посуды хорошо выстелить целыми листами капусты. После закваски они будут очень вкусными. Такими же листьями можно закрыть сверху перемятую капусту. Также в общий объем можно положить крупные куски капусты. Правильно подготовленная капуста уже в процессе приминания начнет выделять сок.

Уложив всю капусту, закрываем ее сверху чистой марлей (или просто тканью), укладываем круг (чаще всего перевернутая крышка от кастрюли). На круг помещаем гнет (камень, банку с водой и т.п.). Ставим в теплое (23-25 градусов) место и оставляем на сутки, чтобы капуста дала много сока. Затем переставляем в более прохладное место (18-20 градусов). Если и дальше оставить капусту при высокой температуре, то она получится мягкой.

При правильном процессе закваски на поверхности сока будет появляться пена, которую желательно удалять. В то же время раз в сутки весь объем капусты надо протыкать, для того чтобы выходил газ. Эта нехитрая операция значительно улучшит вкус квашеной капусты.

В зависимости от условий капуста будет готова через 3-6 дней. Готовность определяется по вкусу. Но учтите, что не стоит доводить капусту до полной готовности, так как в процессе хранения она еще будет дображивать. Готовую капусту удобно разложить по трехлитровым банкам и убрать в холодильник или подвал. Использованную марлю лучше промыть без моющих средств, высушить и убрать до следующего использования.

Капуста, морковь и соль - это только основа. Очень хороша квашеная капуста с добавками.

КВАШЕНАЯ КАПУСТА С ЯБЛОКАМИ

На 10 кг капусты - 300 г моркови, 500 г свежих яблок, 250 г соли.

КВАШЕНАЯ КАПУСТА С КЛЮКВОЙ (БРУСНИКОЙ)

На 10 кг капусты - 300 г моркови, 200 г клюквы (брусники), 250 г соли.

КВАШЕНАЯ КАПУСТА С ТМИНОМ

На 10 кг капусты - 500 г моркови, 5 г (2 ч. ложки) семян тмина, 250 г соли.

КВАШЕНАЯ КАПУСТА С ЛАВРОВЫМ ЛИСТОМ

На 10 кг капусты - 300 г моркови, 15г (25листиков) лавровых листьев, 250 г соли.

КВАШЕНАЯ КАПУСТА ПРЯНАЯ

На 10 кг капусты - 500 г моркови, 5 г (2 ч. ложки) семян тмина, 0,2 г (1/4 ч. ложки) семян кориандра, 3 г (10 горошин) душистого перца, 800 г яблок, нарезанных дольками, 100 г соли.

ОГУРЦЫ С ЧЕСНОЧКОМ

НА 2 ПОЛУЛИТРОВЫЕ БАНКИ:

500 г огурцов (длиной 15-20 см)

Маринад: 2 ч. л. соли

350 мл яблочного уксуса

175 г сахара

10 зубчиков чеснока

несколько соцветий укропа

Огурцы вымыть с щеткой под струей воды, затем разрезать по длине, вынуть семена и нарезать вдоль одинаковыми кусочками. Уложить вертикально вместе с очищенными зубчиками чеснока и промытым и обсушенным укропом в чистые банки.

Для приготовления маринада вскипятить 125 мл воды с сахаром и солью, добавить уксус. Сразу после закипания залить маринадом огурцы, оставив незаполненными 2 см до края банки. При этом следить, чтобы огурцы были полностью покрыты жидкостью. Вытереть края банки, саму банку и закрыть крышкой. Поставить в автоклав на 15 минут при температуре 80 °С.

ЧЕСНОЧНЫЕ ЛУКОВИЧКИ

НА 2 ПОЛУЛИТРОВЫЕ БАНКИ:

1,2 кг маленьких луковичек или лука-шалота

2 ст. л. (с небольшой горкой) морской соли

Маринад: 

300 мл белого винного уксуса

190 г сахара

4 ст. л. семян горчицы

4 лавровых листа

10 ягод можжевельника

Луковицы очистить и положить в чистую миску. При этом просыпать каждый слой солью. Накрыть тканой салфеткой и оставить на ночь. На следующий день промыть и хорошенько обсушить. Уложить лук вместе с семенами горчицы, лавровым листом и ягодами можжевельника слоями в банки. Для приготовления маринада вскипятить уксус со 1 50 мл воды и сахаром. Сразу после закипания залить маринадом луковички, оставив незаполненными 2 см до края банки. Вытереть банку и закрыть крышкой.

Поставить в автоклав на 10 минут при температуре 80 °С.

ПЕРСИКИ С ЛИМОНОМ И ТИМЬЯНОМ

НА ЛИТРОВУЮ БАНКУ:

1 кг персиков

1 веточка тимьяна

1 лимон

Сироп: 

150 мл белого вина

100 мл яблочного сока

100 г сахара

Персики вымыть и промокнуть салфеткой, затем разрезать пополам и вынуть косточку. При необходимости сначала можно снять с фруктов кожицу, для этого обдать их кипятком и почистить. Вымыть лимон и срезать цедру, затем выжать сок. Персики разрезать на четвертинки и уложить вместе с веточкой тимьяна и небольшим количеством цедры лимона в банку для консервирования.

Для приготовления сиропа вскипятить вино, яблочный и лимонный сок с сахаром. Залить горячим сиропом фрукты, оставив незаполненными 2 см до края банки. Вытереть банку и закрыть крышкой. Поставить в автоклав на 15 минут при температуре 80 °С.

ПИКАНТНЫЕ ГРУШИ

НА 2 ЛИТРОВЫЕ БАНКИ:

1,5 кг маленьких груш

немного лимонного сока

Сироп: 

600 мл белого вина

100 мл белого винного уксуса

400 г сахара

8 сушеных плодов бадьяна

1 лимон, нарезанный ломтиками

Срезать с груш кожицу и удалить сердцевину. Сразу после этого положить фрукты в воду с лимонным соком, чтобы они не потемнели.

Для приготовления сиропа вскипятить вино и уксус с сахаром и бадьяном. Выключить огонь. Положить груши в горячий сироп, сверху накрыть тарелкой как прессом и оставить на 30 минут. Затем уложить груши вместе с бадьяном и ломтиками лимона слоями в банки. Сверху положить ломтик лимона, чтобы груши не потемнели. Еще раз вскипятить сироп и залить в банки. Вытереть края банки и закрыть крышкой. Поставить в автоклав на 10 минут при температуре 80 °С. Подавать с дичью, жареным мясом или полевым салатом со шпиком.

КИСЛО-СЛАДКАЯ МАЛИНА

НА 2 ЛИТРОВЫЕ БАНКИ:

1 кг сладкой малины

Сироп: 

500 мл розового вина

250 мл малинового уксуса

200 мл сока красного винограда

400 г сахара

1 щепотка соли

Аккуратно перебрать малину и уложить слоями в чистые банки. Для приготовления сиропа вскипятить вино с уксусом, виноградным соком, сахаром и солью. Сразу после закипания залить ягоды сиропом. Вытереть края банки и закрыть крышкой. Поставить в автоклав на 10 минут при температуре 75 °С. Подавать с ванильным кремом, мороженым или творогом.

СЕКРЕТЫ МАСТЕРСТВА

Для консервирования используйте только спелые, еще твердые фрукты. Тщательно перебирайте и мойте фрукты; легко мнущиеся ягоды, например малину, только перебирайте. Банки, крышки, уплотнительные кольца, посуда и приборы, которыми вы пользуетесь, должны быть идеально чистыми, банки и крышки - без повреждений. Снимайте скобы и проверяйте прочность закрытия банок только после того, как они полностью остынут. Закручивающиеся крышки должны быть слегка вогнутыми.

ПРЯНЫЕ ЯБЛОЧКИ В ПОРТВЕЙНЕ

НА ПОЛУТОРАЛИТРОВУЮ БАНКУ:

500 г маленьких яблок (например, 5 яблок «джонаголд» или «красный ранет»)

Сироп: 600 мл красного вина,

50 мл красного портвейна,

200 г сахара,

2 ст. л. свекольного сиропа,

2 сухих плода бадьяна,

1 палочка корицы,

2 бутона гвоздики,

1 стручок ванили,

сок и цедра одного апельсина и одного лимона

С яблок срезать кожицу, удалить сердцевину. Маленькие яблочки не резать, большие - разрезать пополам. Наколоть яблоки со всех сторон толстой иголкой.

Для приготовления сиропа вскипятить красное вино и портвейн с сахаром, свекольным сиропом, пряностями, апельсиновым и лимонным соком, а также их цедрой. Оставить кипеть на 2 минуты.

Затем положить в сироп яблоки и прижать подходящей по размеру крышкой или тарелкой как прессом. При этом яблоки должны быть полностью покрыты жидкостью. Убавить огонь, а через 5 минут совсем выключить плиту. Оставить кастрюлю на плите как минимум на 6 часов. В заключение уложить яблоки и пряности слоями в чистую банку. Залить сиропом, оставив незаполненными 2 см до края банки. Вытереть края банки и закрыть ее крышкой. Поставить в автоклав на 15 минут при температуре 80 °С.

ЗЕМЛЯНИКА

В конце июня - в первые дни июля заканчивают собирать землянику. Перед сбором урожая под цветоносы подставляют опоры, подстилают пленку (можно солому], чтобы ягоды не соприкасались с землей. Ягоды собирают каждый день, утром и вечером. Собранные ягоды хранятся около трех недель в холодильнике при температуре 1 °С.

Для употребления собирают полностью созревшую землянику, для транспортировки и переработки -немного недозрелую (ягоды должны быть розовыми).

После сбора урожая землянику поливают и подкармливают органическим, фосфорно-калийным удобрением, чтобы закладка цветковых почек прошла успешно. В этот период растения начинают формировать новые рожки и молодые листья, поэтому старую лиственную массу нужно постепенно убирать. Почву рыхлят, сорняки и лишние усы удаляют.

МАЛИНА И ЕЖЕВИКА

Ягоды малины и ежевики созревают не одновременно, поэтому их сбор проводят каждые 2-3 дня. Собирают ягоды разной степени зрелости, в зависимости от их назначения - немедленного употребления в свежем виде, для транспортировки или переработки. Сбор ягод проводят в сухую погоду, утром или вечером. Отделять их желательно с частью плодоножки и класть в тару небольшой вместимости, так как ягоды могут помяться под собственной массой. Пересыпать ягоды из одной тары в другую нежелательно, поэтому их нужно сортировать сразу, откладывая больные и поврежденные в другую емкость.

После съема свежие ягоды малины хранятся очень непродолжительное время (в холодильниках при нулевой температуре и влажности около 90% несколько суток), поэтому их нужно как можно раньше употребить в пищу или переработать. Ягоды ежевики более плотные, чем малина, не мнутся при уборке, дольше хранятся при нулевой температуре, транспортабельнее.

Сразу после сбора урожая отплодоносившие, а также больные и слабые побеги срезают у самого основания, не оставляя пеньков. Уплотненную за это время почву рыхлят (неглубоко, чтобы не повредить корни), удаляют сорняки и поросль в междурядьях, растения обрабатывают против болезней и вредителей.

СМОРОДИНА

Ягоды смородины снимают в фазе потребительской зрелости, в сухую погоду. При уборке красной и белой смородины технологичнее собирать ягоды кистями - если срывать ягоды по отдельности, они травмируются и теряют сок. Равномерность созревания ягод смородины в кисти зависит от сроков цветения - если опыление не затягивается (например, из-за прохладной погоды), ягоды созревают одновременно.

Черная смородина созревает неравномерно, потому ее ягоды собирают в два приема.

Смородину собирают в небольшие ящики или лотки, укладывая ровным слоем. Для транспортировки собирают ягоды в фазе технической зрелости, товарность при перевозке сохраняется до 10 дней. Для закладки на хранение их перебирают в день сбора, очищают от листиков и плодоножек, засыпают в полиэтиленовые пакеты, края которых запаивают, и, поместив в заранее обеззараженные ящики, хранят при температуре -1 °С и влажности воздуха 90%.

После уборки урожая кусты обрезают, удаляя старые (4-5 лет) и больные, загущающие ветки. Оставляют 3-4 молодых побега, выросших у основания куста, для обновления кроны. Кусты начинают закладывать цветковые почки для урожая будущего года, поэтому их подкармливают азотными удобрениями, поливают. Чуть позже, перед перекопкой почвы, вносят также фосфорные, калийные и органические удобрения.

КРЫЖОВНИК

Продолжительность периода созревания крыжовника - 30-35 дней. Ягоды крыжовника можно снимать в полной и технической зрелости. Недозрелые пригодны для переработки - приготовления компотов и джемов. Их собирают при достижении нор-

мальной для зрелых ягод величины, но еще твердыми. Для транспортировки ягоды срывают за несколько дней до достижения потребительской зрелости. После сбора ягоды дозревают плохо. Без заморозки и переработки хранятся в прохладном помещении несколько дней.

Собирать ягоды шиповатых сортов рекомендуется в рукавицах, можно использовать специальное приспособление - «гребенку». Спелые ягоды отрывают с плодоножкой. Нельзя пересыпать ягоды из одной тары в другую, так как при этом теряются их товарные качества.

После уборки урожая отплодоносившие побеги старше 7 лет вырезают, растения подкармливают азотными удобрениями и поливают под корень, чтобы сформировать цветковые почки урожая будущего года. Опрыскивают растения защитными препаратами. При необходимости проводят формирующую обрезку.

ЗАГОТОВКА ЯГОД

Заморозка ягод

Это лучший способ хранения ягод в домашних условиях. При правильной заморозке все ягоды сохраняют естественный вкус, ценные свойства и питательные вещества. Ягоды замораживают россыпью либо порционно, при температуре -30...-35 °С, после чего их длительное время можно хранить при температуре -18...-25 °С.

Для заморозки россыпью не переспевшие ягоды среднего размера нужно вымыть, высушить, разложить на подносе в один слой и заморозить в режиме быстрой заморозки. После этого ягоды ссыпать в контейнер для хранения продуктов или в полиэтиленовый пакет и положить в морозильную камеру.

Для заморозки ягоды порционно уложить в пищевые контейнеры, выстланные изнутри полиэтиленовой пленкой, плотно закрыть крышками и сразу поместить в морозильную камеру.

Сушка ягод

Свежие ягоды содержат до 90% воды, поэтому очень быстро портятся, однако если понизить содержание воды до 18%, они становятся устойчивыми к действию микроорганизмов и могут храниться долго. Ягоды очищают от плодоножек, перебирают, удаляя недозрелые, перезрелые и поврежденные, раскладывают на противне тонким слоем. Сначала слегка подвяливают на солнце, а затем досушивают в духовке, сперва при открытой дверце (чтобы ягоды не запаривались), а потом постепенно прикрывая ее. Можно использовать электрические сушки.

Для сушки малины (сушат при температуре 60-65 С) используют недозрелые ягоды, поскольку спелые раскисают. Смородину, крыжовник, землянику, чернику сушат при температуре 40-45 °С. Сушеные плоды хранят в полотняных мешочках или стеклянной таре в сухом, прохладном месте.

Варенье из малины

1 кг ягод малины, 1,2 кг сахара

Ягоды перебрать, очистить от плодоножек, помыть, сложить в эмалированную емкость, засыпать половиной нормы сахара и поставить в прохладное место, чтобы малина пустила сок. Отцедить его, добавить оставшийся сахар и довести сок на медленном огне до кипения. В получившийся сироп аккуратно опустить ягоды. Варить в один прием, встряхивая таз круговыми движениями (размешивать нежелательно, чтобы не повредить ягоды) и снимая пенку. Готовое варенье нужно быстро остудить, опустив таз в емкость с холодной водой.

Варенье из крыжовника

1 кг крыжовника, 1,5 кг сахара, 1,5 стакана воды.

Перебранные и вымытые ягоды крыжовника наколоть вилкой, затем 2-3 мин. бланшировать в кипящей воде и охладить. Сварить сироп и залить им ягоды, поставить на медленный огонь и варить, постоянно помешивая. Когда варенье начнет закипать, снять его с огня и поставить в холодное место на 8-10 ч. По истечении этого времени варенье снова довести до кипения, варить 5 мин, снова снять с огня и поставить в холодное место, повторить этот прием еще два раза, а затем варить до готовности.

Джем из ежевики

1 кг ягод ежевики, 1 кг сахара,

2 стакана воды.

Перебранные, очищенные от плодоножек и вымытые ягоды разделить на две равные части. Половину ягод в течение 3 мин подогреть в горячей воде, не доводя до кипения, и сразу протереть через сито. Полученное пюре поместить в эмалированную посуду, добавить воду, поставить на огонь и кипятить 5 мин, после чего добавить оставшиеся ягоды, сахар и варить до загустевания, непрерывно помешивая.

Шашлык (от тюркского «шиш») - вертел, поворачивать.

Вряд ли ты найдешь народ, который не считает шашлык своим национальным блюдом. Пусть его называют кебаб, мцвади, хоровац, кауап, мясо не вертеле - все равно он шашлык! Нет древнее блюда, приготовленного человеком. Задолго до того, как люди научились печь хлеб, они пекли мясо. А ты думала от чего мамонты вымерли?

Как только нашим предкам удалось добыть огонь в своем каменном веке, они должны были на нем что-то жарить.

А быстрее всего жарятся небольшие куски мяса, нанизанные на палочку (железные шампуры изобретут в железном веке).

Так что все народы правы - предки у нас одни и шашлык один!

ДОБЫТЬ МЯСО!

Конечно, все южные и восточные народы делают шашлык из барашка. Но чем севернее, тем изощреннее выбор мяса - от теленка и поросенка до оленя и лося. В местностях, где рыбы больше, чем сухопутных шашлыкообразных, в ход идет рыба. А там, где совсем бедненько - можно и овощи на шампур насаживать...

А добывают наши современные «охотнички» мясо на рынке или в супермаркете.

Барашек должен быть не старый (как и любое мясо для шашлыка, чем моложе, тем лучше - меньше жира, мягче и готовится быстрей).

Если осенью на рынке тебе предложат «молочного» барашка, смело зови администрацию: продавец - обманщик! Молочными называют ягнят, которых еще кормят молоком, а рождаются ягнята в начале года и в продаже бывают только весной. Молодым барашком считается животное до года.

Мясо барашка должно быть красным, упругим, с белым жиром. Мясной сок - прозрачным, и если ты надавишь на мясо пальцем, вмятина быстро выровняется. Но в нашей местности свиньи встречаются чаще, чем ягнята.

Отличный шашлык можно приготовить из свежей свинины - светло-розового мяса с тонкими прожилками сала. Лучше брать ошеек или отбивные на ребрышке - получишь прямо таки - красоту на шампуре!

Неплохо также готовить шашлык из телятины - светло-красной и плотной с белым жирком.

К выбору мяса отнесись внимательно. Какое мясо -такой и шашлык. Никакие специи не сделают плохое мясо хорошим.

Для замороченных на калориях - калорийнее то мясо, что жирнее! Но оно же и вкуснее!

НАДО, НАДО МАРИНАДА!

Мы привыкли, что мясо для шашлыка обязательно маринуется (замачивается). Споры о мариновании ведутся до сих пор, но...

Раз мы привыкли, так тому и быть! Главное свойство маринада - при помощи кислоты делать мясо нежным и сочным. Для замачивания подойдет сухое вино, красное и белое, гранатовый и лимонный сок, кефир, простокваша, кислое молоко, лимон, пиво, репчатый лук. Но только не уксус!!!

И не замачивай шашлык в алюминиевой посуде - рискуешь испортить не только мясо, но и здоровье! (алюминий вступает во взаимодействие с мясом и кислотой).

Баранину и телятину надо мариновать 6-8 часов, птицу и рыбу - часа 2.

К маринаду в качестве приправы добавь лавровый лист, красный или черный перец, чеснок. Некоторые импровизаторы добавляют в маринад резанную красную свеклу - и цвет, и привкус получаются удивительные!

А киргизы маринуют мясо в облепиховом соке - с ним цвет, нежность и аромат приобретет даже старый баран!

Нарезай мясо удобными для тебя кусками. Складывай его слоями в удобную посуду, заливай маринадом - и под гнет!

ДАЕШЬ ЖЕЛЕЗО!

Поскольку мы уже не в каменном веке, чтобы городить костер для шашлыка на камушках (хотя можно и так), каждый приличный любитель шашлыка должен иметь железный «джентльменский набор» - мангал и шампуры. Купи один раз качественное железо, чтобы при нанизывании мяса шампуры не гнулись, не тупились и хорошо чистились - и наслаждайся процессом приготовления шашлыка всю жизнь!

А если ты забыла свой набор дома, то наломай свежих веток (обязательно свежих, сырых, чтобы не сгорели), очисти их от коры (попробуй, не горькая ли древесина, чтобы не испортить вкус мяса), заточи ножичком - и смело нанизывай мясо.

ЗАЖИГАЙ!

Не всякое дерево годится на дрова для шашлыка. Никогда не бери сосну и ель, клен, ольху и тополь. Желательно использовать для углей фруктовые породы деревьев - яблоню, вишню, грушу и т.д., а также березу и липу.

Сложи небольшие поленья в мангал и дай им прогореть, чтобы получились угли. Ведь шашлык не жарится, а запекается под воздействием жара от углей. И никакого дыма! Ничто так не испортит шашлык как дым. Проследи, чтобы все дымящее -сырые или подгнившие дрова, трава, листья - не попало в мангал. Никогда не лей на дрова бензин, иначе у тебя будет не мясо, а паленая вонючая резина.

Можно купить уже готовые угли в супермаркете - это ускорит и упростит процесс.

ГОТОВСЬ!

Вот мясо замариновалось, угли подернулись сизой золой, сквозь которую просвечивает красный жар - самое время брать шампур. Смажь его маслом и нанизывай мясо вдоль волокон, прижимая куски друг к другу. Не вешай между мясом кольца лука - он все равно сгорит, лучше оставь его в маринаде, и когда надо будет пригасить жар - используй оставшийся маринад.

Тут тебе и винно-луковая ароматизация, и борьба с огнем от капающего жира.

Дальше идет любимая часть «марлезонского балета» - поворачивание шампуров. Переворачивай шашлык не больше двух раз, иначе рискуешь пересушить мясо. Надрежь острым ножом вдоль волокон мясо и посмотри на сок, если он прозрачный - готово!

С ЧЕМ ЕГО ЕДЯТ?

Шашлык - самостоятельное блюдо, он не требует гарнира, разве что небольшой аранжировки: зелень, вино и лаваш. Если тебе кажется, что этого мало, можно сделать закуску.

На шампуры нанизываются баклажан, помидор, болгарский перец - и на огонь. Когда баклажан станет мягким, а кожура на помидоре и перце обгорит и потрескается, - почисти их, покроши в миску, заправь чесноком, пряными травами и маслом. Нужно подать к шашлыку и соусы: чесночный, томатный, горчичный, ткемали... да мало ли!

Шашлык в йогуртово-шафрановом маринаде

• 2 кг свинины
• 1 стакан несладкого йогурта
• 6 репчатых лучин
• 4 зубка чеснока
• 1 лимон
• щепотка шафрана
• черный молотый перец

Порежь свинину на кусочки. Замочи шафран в столовой ложке теплой воды минут на 15. Лук нарежь кольцами, чеснок мелко поруби. Положи мясо в посуду для маринования, поперчи, посоли, посыпь чесноком и накрой слоем лука. Так и складывай слоями, пока мясо не закончится. Залей все это йогуртом, добавь воду с шафраном и сок из одного лимона. Пусть постоит пару часов, потом перемешай и оставь еще часов на 5-6.

Шашлык из лосося в апельсиновом маринаде

• 1 кг филе лосося с кожей
• 1 ст. ложка оливкового масла
• 1 ч. ложка сухого тимьяна
• сок 1/2 апельсина
• 2 зубка чеснока
• белый молотый перец
• соль

Филе лосося нарежь на длинные кусочки. На каждом кусочке должна быть кожа. Чеснок поруби помельче. Приготовленные кусочки посыпь чесноком, тимьяном (лучше лимонным), приправь белым молотым перцем и солью. Все залей апельсиновым соком и не забудь добавить оливковое масло. Все перемешай и маринуй два часа. Нанизывай на шампура и запекай как обычно.

Шашлык у всех «шашлычных» народов считается праздничным блюдом. Его обязательно едят с друзьями на свежем воздухе, запивая горячее мясо вином.

Готовь шашлык с удовольствием, ешь с наслаждением!

Соленые баклажаны.

В воде растворите столько соли, чтобы чисто вымытое яйцо не тонуло, плавало наверху. В таком крепком рассоле варите баклажаны, предварительно срезав хвостики, прикрыв кастрюлю крышкой. Варите до тех пор, пока они не будут легко прокалываться вилкой. 

Вынимайте шумовкой и выкладывайте по одному на доску. Разрезав каждый баклажан от широкого конца к узкому (но не до конца), раскройте их как раковину. 

Накройте доской, сверху положите груз и установите наклонно не меньше чем на 5 ч (лучше на ночь), чтобы стек сок. 

Затем раскрытые баклажаны посыпьте перцем с толченым чесноком, соедините, чтобы выглядели как целые. Плотно уложите в эмалированную кастрюлю.

Приготовьте новый рассол: соль, черный перец горошком, лавровый лист - по вкусу. Вскипятите, остудите и залейте баклажаны. Прикройте чистой полотняной салфеткой, деревянным кружком и положить груз. В погребе баклажаны сохранятся всю зиму.

Баклажаны маринованные

Отварите в круто посоленной воде 3 кг баклажанов. Выньте, отожмите, разрежьте вдоль, но не до конца.

Приготовьте фарш: пожарьте на растительном масле 0,5 г моркови, 0,5 кг корня петрушки, 300 г чеснока, 7 шт. болгарского перца.

Баклажаны посолите изнутри и выложите фарш. Уложите нафаршированные баклажаны рядами в кастрюлю, пересыпая укропом, петрушкой и сельдереем. Залейте маринадом, накройте полотняной салфеткой, через сутки положите гнет на 3-4 дня.

Маринад: на 1,5 л воды 5-6 шт. гвоздики, 10 горошин душистого перца, 4-5 лавровых листьев, соль, сахарный песок по вкусу. Кипятите 10 мин.

Баклажаны нужно хранить в холодном месте. Если предполагается закатать их на зиму, то пересыпать зеленью не нужно, а через 3-4 дня баклажаны надо вынуть, залить свежим маринадом, банки поставить в холодную воду, довести ее до кипения, пастеризовать 5-7 мин, банку залить горячим подсолнечным маслом и закатать.